1932 წელს დაამთავრა თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის ისტორიის ფაკულტეტი. გიორგი შატბერაშვილმა მოწაფეობაშივე გამოამჟღავნა პოეტური ნიჭი და დაიწყო ლექსების წერა. მისი პირველი ლექსი დაიბეჭდა 1925 წელს გაზეთ „მოწაფის ხმაში", რომლის რედაქტორი იყო შოთა ძიძიგური. ლიტერატურული მოღვაწეობა დაიწყო 1929 წლიდან. მისი ლექსების პირველი კრებული გამოქვეყნდა 1932 წელს. ახალგაზრდა მწერალი აქტიურად ჩაება ქვეყნის ლიტერატურულ ცხოვრებაში. სიჭაბუკეშივე სცადა კალამი დრამატურგიაში. დაწერა პიესა 'დუშმანი". 1934 წელს მან ხსენებული პიესა რეჟისორ შალვა აღსაბაძეს დაადგმევინა თბილისის რუსთაველის სახელობის სახელმწიფო თეატრის სცენაზე. 1933 წელს დაწერა ლექსი 'წერილი ახალგაზრდობას", რომელიც პიესა 'დუშმანთან" ერთად გახდა ავტორის დაპატიმრებისა და შემდეგ კი შუა აზიაში, კერძოდ, ალმა-ატაში გადასახლების მიზეზი. გაათავისუფლეს 1936 წლის მაისში, თუმცა ჩამორთმეული ჰქონდა თბილისში ცხოვრებისა და ნაწარმოებების გამოქვეყნების უფლება. გადასახლებიდან დაბრუნებული გიორგი შატბერაშვილი გაემგზავრა კასპის რაიონში. ცხოვრობდა კავთისხევში, თვალადში (შატბერაშვილების უბანში). 1936-1944 წლებში ცხოვრობდა სოფლებში ქვემოჭალასა და კავთისხევში, ასევე კასპში, ასწავლიდა ქართულ ენასა და ლიტერატურას, რუსულ ენას, ისტორიას. 1944 წელს გიორგი შატბერაშვილმა უფლება მიიღო, დაბრუნებულიყო თბილისში და გაეგრძელებინა შემოქმედებითი საქმიანობა. 1945 წელს თბილისის მარჯანიშვილის სახელობის სახელმწიფო თეატრის სცენაზე დაიდგა გიორგი შატბერაშვილის პიესა 'ფიქრის გორა", ამ პიესას მოჰყვა 'რკინის პერანგი " და 'ძველი სახლი ", რომლებიც წარმატებიდ იდგმებოდა 1947-1948 წლებში მარჯანიშვილის სახელობის თეატრის სცენაზე, აგრეთვე დაიდგა პიესა 'უცნობი ქალი". გიორგი შატბერაშვილისთვის განსაკუთრებით ნაყოფიერი იყო სიცოცხლის უკანასკნელი წლები. ამ პერიოდში მან დაწერა მოთხრობები (1954 წ.), 'აიმ მთაზედა", 'სამაია" (1956 წ.), წერილებისა და ნარკვევების კრებული 'ნაფიქრი" (1959 წ.), 'მკვდრის მზე " (1960 წ.), 'ჩემს ძველ სახლში" (1960 წ.), პიესები (1963 წ.); საბავშვო წიგნები: 'კარგი ბიჭი" (1949 წ.), 'მტკვრის სათავისკენ" (1951 წ.), 'სათაფლია" (1958 წ.), 'ხილთა ქება" (1961 წ.), პოემა 'ზაფხულის ღამის ქრონიკები" (1963 წ.), 'ჭაშნიკი" (1964 წ.). 1962 წელს გამოსცა ვრცელი კრებული 'პოეზია, პროზა". 1970 - 1975 წლებში გამომცემლობა 'საბჭოთა საქართველომ" გამოსცა გიორგი შატბერაშვილის თხზულებათა ოთხტომეული. 1960 წელს გამოსული მისი მოთხრობა 'მკვდრის მზე" გამოქვეყნებისთანავე ითარგმნა რუსულ ენაზე და მოსკოვში დაიბეჭდა რუსი მწერლის ნიკოლოზ ტიხონოვის წინასიტყვაობით. გიორგი შატბერაშვილი იყო მკვლევარი - ფილოლოგი, ამავე დროს ფოლკლორისტი და ენათმეცნიერი, წლების მანძილზე მუშაობდა ქართული ჟურნალ-გაზეთების ('დროშა", 'ცისკარი " ) რედაქციებში. გარდაცვალებამდე იგი ჟურნალ 'მნათობის" რედაქციაში პროზის განყოფილებას განაგებდა. სხვადასხვა წლებში იყო მწერალთა კავშირის კონსულტანტი. 1953 წლიდან ახალგაზრდა მწერლებთან მომუშავე კომისიის ხელმძღვანელი და პროზაიკოსთა სექციის თავმჯდომარე. არჩეული იყო საქართველოს მწერალთა კავშირის გამგეობის წევრად. 1964 წელს გამომცემლობა 'ნაკადულმა" გამოსცა გიორგი შატბერაშვილის რჩეული ლექსების კრებული 'გზა, განვლილი გზა". გარდაიცვალა 1965 წელს.